Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев

как индийский карри, только очень нежный.

Советы:

– Не используйте греческий йогурт: он слишком густой и может свернуться.

– Добавьте немного воды, если соус слишком густой.

Вы получите толстолобика, которого невозможно узнать. Без запаха, без жёсткости, почти без костей – мягкого, шелковистого, ароматного.

Рецепт 7. Спасение леща Домашний запечённый лещ с овощами и сметаной

(Просто, понятно, безопасно. Кости размягчаются, вкус – как у бабушки на даче.)

Уровень: лёгкий;

Время: 1 час 20 минут;

Порции: 3—4.

Список ингредиентов:

· Лещ (целый или филе) – 1 кг;

· Лук репчатый – 2 шт. (200 г);

· Морковь – 1 шт. (100 г);

· Картофель – 4 шт. (400 г);

· Сметана 20% – 200 мл;

· Лимонный сок – 2 ст. л.;

· Уксус столовый 9% – 1 ст. л.;

· Растительное масло – 2 ст. л.;

· Соль – 1 ч. л.;

· Чёрный перец – по вкусу;

· Лавровый лист – 2 шт.

Пошаговая инструкция:

1. Разделываем леща правильно. Очистите чешую против роста – от хвоста к голове. Удалите внутренности, жабры. Промойте холодной водой.

2. Убиваем кости уксусом. Сделайте глубокие надрезы через каждые 5 мм поперёк хребта – от спины к брюху. Полейте рыбу смесью лимонного сока и уксуса. Оставьте на 15 минут. Кислота размягчит мелкие кости до неощутимости.

3. Готовим овощную подушку. Нарежьте лук полукольцами, морковь кружками, картофель дольками. Выложите на противень, смазанный маслом.

4. Укладываем леща. Положите рыбу на овощи. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист.

5. Заливаем сметанным соусом. Смешайте сметану с 50 мл воды. Полейте рыбу и овощи.

6. Запекаем медленно. Накройте фольгой. Духовка 160° C, 50 минут. Затем снимите фольгу, увеличьте до 180° C и запекайте ещё 15 минут до золотистой корочки.

Советы:

· Чем дольше тушите при низкой температуре, тем мягче кости.

· Добавьте свежий укроп перед подачей – он скрывает речной привкус.

Вы получите нежную рыбу, где кости растворились в кислоте и долгом томлении. Сметанный соус впитался в овощи. Честная домашняя еда без капризов.

Рецепт 8. Ресторанный лещ на гриле с травами и чесночным маслом

(Быстро, эффектно, с хрустом. Кости прожариваются до хруста – их можно есть.)

Уровень: средний;

Время: 35 минут;

Порции: 2—3.

Список ингредиентов:

· Лещ (целый, небольшой) – 600—700 г;

· Оливковое масло – 3 ст. л.;

· Сливочное масло – 30 г;

· Чеснок – 4 зубчика;

· Тимьян – 3 веточки;

· Розмарин – 1 веточка;

· Лимон – 1 шт.;

· Соль морская – 1 ч. л.;

· Чёрный перец – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка – это всё. Очистите леща, выпотрошите, удалите жабры. Сделайте косые надрезы по всему телу (глубиной 1 см, через каждые 2 см). Это критично: надрезы позволят жару прожарить кости изнутри.

2. Маринуем агрессивно. Натрите рыбу солью, перцем, соком половины лимона. Внутрь положите веточки тимьяна и розмарина, пару долек чеснока.

3. Разогреваем гриль до максимума. Сковорода-гриль или мангал – нужна высокая температура (около 220° C).

4. Жарим с двух сторон. Смажьте рыбу оливковым маслом. Жарьте по 7—8 минут с каждой стороны. Не переворачивайте часто – пусть корочка схватится.

5. Финишируем чесночным маслом. Растопите сливочное масло с раздавленным чесноком. Полейте горячую рыбу этой смесью. Сбрызните оставшимся лимонным соком.

Советы:

· Высокая температура превращает мелкие кости в съедобные хрустящие элементы. Как чипсы, только рыбные.

· Если боитесь костей – ешьте вдоль хребта, а не поперёк.

Вы получите леща с хрустящей кожей, ароматом костра и трав. Кости почти не чувствуются – они стали частью текстуры. Это уже не «речная рыба», это ресторанное блюдо.

Рецепт 9. Шефский лещ в маринаде из соевого соуса с имбирём – по-азиатски

(Хитрость от великих: ферментация и давление убивают кости без вашего участия.)

Уровень: средний;

Время: 2 часа (включая маринование);

Порции: 3—4.

Список ингредиентов:

· Лещ (филе с кожей) – 800 г;

· Соевый соус – 80 мл;

· Рисовый уксус – 3 ст. л.;

· Мирин (или белое вино) – 2 ст. л.;

· Имбирь свежий – 30 г;

· Чеснок – 3 зубчика;

· Мёд – 1 ст. л.;

· Кунжутное масло – 1 ч. л.;

· Зелёный лук – 3 пера;

· Кунжут – 1 ст. л.;

· Соль – щепотка.

Пошаговая инструкция:

1. Филейная магия. Разделайте леща на филе с кожей. Удалите хребет. Пинцетом выдерните крупные кости по центральной линии. Мелкие не трогайте – их убьёт маринад.

2. Готовим волшебный маринад. Смешайте соевый соус, уксус, мирин, тёртый имбирь, давленый чеснок, мёд. Уксус и соя разрушают структуру костей за счёт кислоты и ферментов.

3. Маринуем под давлением. Положите филе в маринад кожей вверх. Накройте тарелкой, сверху поставьте груз (банку с водой). Оставьте в холодильнике на 1,5 часа. Давление и кислота сделают своё дело.

4. Обжариваем быстро. Разогрейте сковороду с растительным маслом до дымка. Обжарьте филе кожей вниз 4 минуты (не трогайте!). Переверните, жарьте ещё 2 минуты.

5. Глазируем остатками маринада. Слейте маринад в сотейник, уварите на сильном огне до густоты сиропа (3—4 минуты). Полейте рыбу этим соусом.

6. Подаём как в Токио. Посыпьте кунжутом и нарезанным зелёным луком. Подавайте с рисом.

Советы:

· Рисовый уксус мягче обычного – он размягчает кости, не убивая вкус рыбы.

· Мирин даёт лёгкую сладость, которая маскирует речной привкус леща.

Вы получите филе, в котором кости настолько мягкие, что их не ощущаешь. Глянцевый соус, хрустящая кожа, аромат Азии. Лещ перестал быть проблемой – он стал деликатесом.

Главный секрет борьбы с костями:

Кислота (уксус, лимон, соя) + время + температура = растворённые кости.

Выбирайте метод под настроение: медленное томление, агрессивный жар или ферментация. Лещ больше не страшен.

Рецепт 10. Домашний сазан в томатно-луковом соусе с морковью

(Классика русской кухни. Надёжно, сытно, кости растворяются сами собой.)

Уровень: лёгкий;

Время: 2 часа;

Порции: 4—5.

Список ингредиентов:

· Сазан (куски с костями) – 1 кг;

· Лук репчатый – 3 шт. (300 г);

· Морковь – 2 шт. (200 г);

· Томатная паста – 3 ст. л. (80 г);

· Уксус столовый 9% – 2 ст. л.;

· Растительное масло – 3 ст. л.;

· Вода – 400 мл;

· Чеснок – 4 зубчика;

· Лавровый лист – 2 шт.;

· Сахар – 1 ч. л.;

· Соль – 1,5 ч. л.;

· Чёрный перец горошком – 5—6 шт.;

· Свежая зелень (укроп, петрушка) – пучок.

Пошаговая инструкция:

1. Подготовка сазана. Очистите от чешуи (она крупная – работайте против роста). Нарежьте на куски толщиной 3—4 см. Посолите, сбрызните уксусом, оставьте на 10 минут.

2. Обжариваем до корочки. Разогрейте масло в глубокой сковороде или жаровне. Обжарьте куски сазана по 2 минуты с каждой стороны – нужна золотистая корочка, которая запечатает соки внутри.

3. Строим овощную базу. В той же сковороде обжарьте лук полукольцами до прозрачности (5 минут). Добавьте тёртую морковь, жарьте ещё 3 минуты.

4. Создаём кислый соус. Вмешайте томатную пасту, прогрейте минуту. Влейте воду, добавьте уксус, сахар, лавровый лист, перец горошком, давленый чеснок. Перемешайте. Соус должен быть кисло-сладким – попробуйте, при необходимости добавьте ещё уксуса или сахара.

5. Укладываем рыбу в соус. Верните сазана в сковороду. Соус должен почти покрывать куски. Если мало – долейте кипятка.

6. Томим под крышкой. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Тушите 1,5 часа. Не трогайте, не перемешивайте – пусть кислота работает.

7. Проверяем готовность. Мясо должно легко отходить от костей. Мелкие кости станут мягкими, почти незаметными.

Советы:

· Чем ниже огонь и дольше томление, тем мягче кости.

· На следующий день блюдо станет ещё лучше – кости размягчатся окончательно.

· Подавайте с отварным картофелем или гречкой – соус просит, чтобы его вымакали хлебом.

Вы получите сазана, который разваливается на вилке. Соус густой, насыщенный,